Voor een springvorm van 24 cm:
Je zou eventueel wat zaken kunnen comprimeren. Het belangrijkste is dat de bavarois bevroren is als je deze in de kwark stopt, dat de kwarktaart (voldoende) bevroren is als je de chocoladespiegel stort en dat de taart weer ontdooid is als je hem opeet.
Week de gelatine. Pureer het fruit en passeer door een zeef. Klop de dooiers met 75 gram kristalsuiker luchtig ‘en ruban’, in circa 10 minuten. Meng het eimengsel met de fruitpuree. Verwarm al roerend tot maximaal 85 graden en laat binden. Voeg de gelatine toe en roer goed door. Haal van het vuur en giet in een andere kom.
Klop de eiwitten stijf en zet apart. Klop de slagroom met de resterende suiker stijf. Vouw voorzichtig achtereenvolgens de eiwitten en de slagroom door de saus.
Bedek een kleine springvorm met bakpapier/acetaatfolie of gebruik een siliconen mal, met de juiste afmetingen voor een vulling voor de grote taartvorm. Stort de bavarois hierin en laat in de vriezer bevriezen.
Verwarm de oven op 220 graden. Meng het amandelmeel, met 110 gram kristalsuiker en de bloem. Klop samen met de eieren tot een luchtig beslag. Klop de eiwitten met de resterende suiker stijf. Vouw voorzichtig het eiwit door het beslag. Smelt de boter en roer voorzichtig door het beslag.
Leg een vel bakpapier of een siliconen bakmat op een ovenplaat. Verdeel het beslag over de bakplaat en strijk glad met een paletmes. Bak in 11-15 minuten af. Steek/snijd een stuk biscuit uit ter grote van je uiteindelijke taart. Werk de randjes bij.
Was en boen de limoenen. Rasp de schil, zet de rasp apart. Pers de limoenen uit en passeer het sap door een zeef.
Maak van de suiker en het water een suikersiroop van 110 graden. Haal van het vuur en voeg het limoensap en de gelatine toe. Roer goed tot een egale massa.
Klop de slagroom op. Bedek de bodem van een springvorm met bakpapier en de zijkanten met bakpapier of acetaatfolie. Leg de biscuit in de springvorm. Haal de bavarois-vulling uit de vriezer.
Meng de kwark met de limoensiroop en de limoenzestes. Spatel de slagroom er doorheen en stort voor een gedeelte in de springvorm. Druk de bavarois in het mengsel en giet hierboven het restant van de limoenkwark. Maak mooi egaal. Zet in de vriezer om te laten bevriezen.
Hak de hazelnoten. Passeer door een grove zeef of vergiet om het kleine gruis te scheiden van de grotere stukken. Rooster de grotere stukken in een droge koekenpan. Wanneer je bijna klaar bent, voeg het gruis toe en bak dit ook even mee. Haal snel uit de pan en laat afkoelen in een bakje.
Week de gelatine. Meng de slagroom, het water en de suiker. Verhit in een pan en laat de suiker oplossen. Doe de cacaopoeder erbij en roer goed door. Breng aan de kook. Laat op laag vuur een aantal minuten koken. Zet de hittebron uit en voeg de gelatine toe. Roer goed door totdat de gelatine geheel is opgelost. Paseer door een zeef en zet in een kom weg. Laat de kom afkoelen tot 33 graden. Roer af en toe om velvorming te voorkomen, maar zorg ervoor dat er niet teveel belletjes in komen.
Maak een stellage waar je vrij de spiegel kunt gieten, en het overtollige mengsel er af kan lekken. Zorg dat er een opvang bak onder staat. Dit restant kun je later weer verhitten en opnieuw gebruiken. Als het spiegelmengsel precies op temperatuur is, haal de bevroren taart uit de diepvries en plaats op de giet-stellage. Giet in een vloeiende beweging het mengsel over de taart en schraap met een paletmes het overtollige mengsel van de bovenkant af. Pas op hierbij niet de taart zelf te raken.
Laat uitlekken en wanneer de glazuur een beetje gestold is kun je de onderkant afschrapen en zo bijwerken. Druk om de onderrand een laag gehakte hazelnoten. Zet weg in de koelkast om de spiegel te laten stollen en de taart te laten ontdooien.