Voor 8 stuks (vulringen van 5 à 6 cm doorsnede)
Begin minimaal een dag van tevoren met de chocolademousse. Zet een lege keukenrol recht op een bord. Bekleed de binnenkant met bakpapier. Klop de slagroom stijf en zet even weg in de koelkast. Smelt de chocolade au bain-marie. Laat tegelijkertijd de chocolade iets terugkoelen, maar blijf af en toe roeren. Klop de eiwitten stijf. De eiwitten zijn stijf wanneer je de kom met eiwit op de kop kunt houden zonder dat het eruit valt. Meng de chocolade met de eiwitten en spatel daarna de slagroom er doorheen. Stort de chocolademousse in de keukenrol. Doe plastic zakjes om de uiteinden en leg in de vriezer en laat een nacht compleet bevriezen.
Haal de bevroren mousse uit de vriezer en snijd in stukken van de juiste dikte. Bedenk hoe dik je de biscuit wilt hebben en hoe hoog de vulring is. De chocolademousse moet niet dikker zijn dan de hoogte van de vulring, min de dikte van je biscuit en nog een beetje ruimte over voor de frambozentopping en een beetje om de chocolademousse te bedekken met de kwark.
Zet tot gebruik de gesneden bevroren chocolademousse in de vriezer zodat ze bevroren blijven.
Verwarm de oven op 160 graden (hete lucht). Klop de eieren samen met de suiker en vanillesuiker in circa 10 minuten op in de mixer. Voeg de cacao toe en laat nog even rustig doormixen totdat het een egaal bruin mengsel is. Zeef de bloem en de maizena en spatel voorzichtig door het eimengsel. Bedekt een springvorm met bakpapier. Stort het beslag in de springvorm. Bak in ongeveer 25-30 minuten af. De biscuit is gaar wanneer je er een satéprikker in kunt prikken en deze er droog uitkomt.
Haal de biscuit uit de springvorm en laat op een rooster afkoelen. Snijd de biscuit desgewenst doormidden en steek met de vulringen uit zodat je de gewenste hoeveelheid biscuit-rondjes krijgt van de juiste dikte.
Dek af tot gebruik.
Zet een zeef in een kom. Snijd de passievruchten door de midden en lepel het vruchtvlees eruit. Doe het vruchtvlees in de zeef. Duw met de bolle kant van een lepel het sap uit de pitjes en het vruchtvlees. Pers een sinaasappel uit en vul het sap bij totdat je de juiste hoeveelheid hebt.
Zet in de koelkast tot gebruik.
Laat de frambozen ontdooien. Maal tot een puree in de blender. Passeer door een zeef. Zet in de koelkast tot gebruik of vries ze in handige porties in.
Knip bakpapier op maat van de hoogte van de vulringen en bedek de binnenkant van de vulringen ermee. Doe een biscuit in iedere vulring. Veeg eventuele kruimels van het bakpapier in de vulring. Dit voorkomt bruine spikkeltjes op het eindresultaat.
Week de blaadjes gelatine circa 10 minuten. Klop de slagroom en zet weg in de koelkast. Doe de melk, de passievruchtensap en de suiker in een pan. Verwarm al roerend tot net onder kookpunt. Los de gelatine erin op. Roer het geheel goed door. Haal van het vuur en laat iets terugkoelen.
Schep de kwark in een kom en meng met het melk-mengsel. Roer goed door. Spatel de slagroom er doorheen.
Haal de bevroren chocolademousse uit de vriezer. Giet in de vulringen een beetje van het kwarkmengsel op de biscuits, tot ongeveer twee derde van de gewenste hoogte. Duw in het midden van iedere vulring een stuk chocolademousse tot aan de biscuit. Vul de vulringen af totdat de chocolademousse net bedekt is. Zet weg in de koelkast om op te stijven.
Wanneer de taartjes een beetje zijn opgestijfd kun je deze stap uitvoeren. Zet de taartjes klaar. Het komt voor een mooi resultaat aan op snelheid. Verwarm de frambozenpuree - eventueel samen met een beetje Crème de Cassis, voor een diepere toon - met de geleisuiker. Maak een gelei volgens de instructies van de geleisuiker.
Besprenkel met een lepel de taartjes in een snelle en vloeiende beweging zodat er een egaal laagje van een aantal millimeter ontstaat op ieder taartje. Zet in de koelkast om verder op te stijven.
Na een aantal uur zijn de taartjes genoeg opgestijfd.
Rasp met een kaasschaaf stukjes van een reep witte chocolade. Haal de taartjes uit de vulringen, verwijder het bakpapier van de rand en zet het taartje in het midden van een bord. Leg een framboos op het midden van het taartje en bestrooi met een streep van witte chocoladerasp.