Houd een gedeelte van de kersen apart en van de tijm apart voor garnering.
Doe de gevogeltefond in een pan en breng aan de kook. Laat voor de helft inkoken. Voeg de port, de kersen en de tijm toe en laat weer inkoken. Breng eventueel op smaak met wat peper. Pureer de saus.
Verwarm de oven op 180 graden. Laat de boter smelten in een pan en bak de biefstukken even kort aan alle zijdes aan zodat hij een mooie kleur heeft. Gebruik een kerntemperatuurthermometer en bak de biefstukken tot een kerntemperatuur van 55 graden. Het is mijn ervaring dat hij bij het nagaren eerder iets warmer wordt dan kouder, dus het is zaak om niet te voorzichtig te zijn met de temperatuur. Heb je geen thermometer? Doe hem dan 8 minuten in de oven.
Haal de biefstukken uit de oven en wikkel in zilverfolie en leg 10 minuten weg. Dit maakt dat de sappen tot rust komen in het vlees.
Verwarm de saus en voeg de achtergehouden kersen en tijm toe. Dik eventueel in met wat maizena, aangemaakt met water. Snijd de hertenbiefstukken in mooie plakken en verdeel over de borden. Schenk de saus eroverheen.