Voor ongeveer een liter ijs
Een half blaadje gelatine (ca. 1 gram)
Doe de frambozen, aardbeien, citroensap en de crème de cassis in een pan en breng al roerend langzaam aan de kook. Haal als het even geprutteld heeft van het vuur en pureer in een keukenmachine of staafmixer. Passeer door een zeef en laat terugkoelen tot koelkasttemperatuur. Portioneer 400 ml om te gebruiken voor de sorbet in de hoeveelheden die in dit recept staan.
Je kunt eventueel de puree in een zak of bak doen en deze in (ijs)water laten koelen.
Week een half blaadje gelatine. Doe de suiker en het water in een pan en breng tot een temperatuur van 110 graden. Haal van het vuur af. Laat terugkoelen tot ca. 90 graden. Knijp het gelatineblaadje uit en doe bij de suikersiroop. Roer goed door.
Meng de suikersiroop met de vruchtenpuree en laat terugkoelen tot koelkasttemperatuur. Roer af en toe om de temperatuur egaal te laten zakken en gelering te voorkomen.
Klop een eiwit luchtig. Wanneer het eiwit stevig wordt, giet er langzaam 20 gram suiker bij. Voor dit recept is maar een half eiwit nodig, maar mijn mixer vindt het lastig om een te kleine hoeveelheid te kloppen. Daarom maak ik een hele.
Giet de compositie in de ijsmachine en volg de instructies van de machine.
Wanneer de sorbet dikker begint te worden, voeg langzaam de helft van het eiwit toe aan de sorbet.