Werk de eendenborsten bij; snijd eventueel overtollig vet van de randen van de borstkant van de eendenborst af. Snijd een ruitpatroon in de vetlaag. Verwijder de vliesjes van de andere kant van de eendenborst. Snijd de afgesneden stukken vet tot kleine reepjes. Bak in een droge koekenpan tot kaantjes. Dit kun je gebruiken als garnituur.
Ontvlies de sinaasappelpartjes. Tip: gebruik een klein gekarteld mes, een zogeheten worst- en tomatenmesje. Wat mij betreft zou zo’n mesje een sinaasappelpartjesontvliesmesje mogen heten, want daarmee gaat het echt geweldig! Snijd de schil van de sinaasappel af en snijd langs de vliezen de partjes los. Bewaar apart. Knijp het overgebleven gedeelte van de sinaasappel uit boven een bakje. Vul het opgevangen sinaasappelsap aan tot 300 ml door sinaasappels te persen. Doe in een pannetje.
Voeg de gevogeltefond, de rode wijn, de sojasaus en het five-spicespoeder toe. Breng aan de kook en laat inkoken totdat het tot ongeveer een kwart is gereduceerd is. Passeer door een zeef. Ris de blaadjes tijm van de takjes en voeg toe aan de saus. Doe de room en de Grand Marnier door de saus. Voeg de arrowroot toe en klop de saus tot een egale massa. Arrowroot geeft een beter mondgevoel voor een saus dan Maizena, maar dit zou je ook kunnen gebruiken. Laat indikken tot gewenste dikte.
Wat mij betreft is de beste manier om een eendenborst gaar te krijgen ze in de oven te bereiden. Verhit een droge koekenpan. Leg de eendenborsten met de speklaag naar beneden in de pan. Het doel is enkel om de eendenborsten een goede kleur te geven en alvast een beetje smaak. Draai de eendenborst om en voeg wat boter en zout toe. Arroseer de eendenborst en haal uit de pan wanneer het vlees is dichtgeschroeid. De verdere garing komt in de oven.
Verwarm de oven voor op 180 graden. Gebruik bij voorkeur een kerntemperatuurthermometer. Dit maakt dat je de juiste garing te pakken hebt, zonder gedoe, opensnijden of gokken. Leg de eendenborst in de oven totdat hij een kerntemperatuur van 53 graden heeft. Het is mijn ervaring dat hij bij het nagaren in de kern eerder warmer wordt dan kouder, dus het is zaak om niet te voorzichtig te zijn met de temperatuur. Heb je geen thermometer? Doe hem dan 10 minuten in de oven.
Haal de eendenborst uit de oven en wikkel in zilverfolie en leg 10 minuten weg. Dit maakt dat de sappen tot rust komen in het vlees.
Verwarm de saus langzaam.
Snijd het vlees na het rusten in mooie stukken en leg op het bord. Verdeel de sinaasappelpartjes er over en omheen. Giet de saus er omheen en een beetje er overheen.