Voor een springvorm van 24 cm
Wel de rozijnen met een beetje rum en water (wellen in rum geven de rozijnen een mooie extra gelaagdheid, maar je kunt ook overdrijven. Daarom een mix van rum en water). Laat dit een nacht staan. Heb je niet zoveel tijd? Laat het in ieder geval een aantal uur staan. Als de rozijnen geweld zijn, laat de rozijnen dan uitlekken op keukenpapier en dep ze droog.
Zeef de bloem en voeg de suiker en een snuf zout toe. Voeg eventueel de appeltaartkruiden toe. Kneed met je vingers de boter door de bloem en voeg het ei toe. Kneed dit alles tot een mooi geheel. Dek het deeg af in folie en leg minimaal een half uur te rusten en te koelen in de koelkast.
Verdeel het deeg in twee delen in een verhouding 55%-45%. Leg het kleinste deel op een bakpapier en rol in een cirkel uit tot ongeveer de maat van de springvorm. Leg op de springvormbodem. Smeer de springvormrand in met wat gesmolten boter en bestrooi met bloem. Klop af. Doe de rand op de bodem. Maak een rand van ca. 4 centimeter hoog; druk de rest van het deeg tegen de zijkant aan en verdeel het met je handen totdat gelijkmatig verdeeld is. Bedek het deeg met vershoudfolie. Zet in de koelkast om te laten afkoelen. Hierbij geldt hetzelfde principe als bij koekjes bakken. Bij te warm deeg smelt de boter te snel in de oven en gaat het deeg uitlopen.
Maak ondertussen de kruimellaag. Wrijf de bloem, de suiker de boter en de kaneel tussen je vingers totdat je een mooi kruimelig deeg hebt. Is het te plakkerig? Voeg dan wat meer bloem toe. Zet afgedekt in de koelkast.
Maak de appelsmort (de vulling). Schil de appels en verwijder het klokhuis. Snijd de appels in dobbelsteentjes van gelijke grootte. Besprenkel de appelstukjes met citroensap tegen verkleuring. Meng de stukjes met de rozijnen, de vanille, de citrusrasp, de suiker en de maizena.
Gaar hierna de vulling. Dit zorgt ervoor dat er wat vocht uit de appel gaat en voorkomt een kleffe bodem. Geloof me: sinds ik dit ben gaan doen zijn de taarten alleen maar beter geworden!
Doe de ingrediënten in een vacuümzak en laat een uur garen op 68,5 graden Celsius. Laat het geheel uitlekken in een vergiet. Dit is echt een aanrader omdat de structuur van de appels goed intact blijft, terwijl er toch een hoop vocht uit de appels verdwijnt.
Bak op laag vuur voor een aantal minuten de ingrediënten. Blijf goed roeren. Laat het geheel uitlekken in een vergiet.
Voeg de nootjes toe aan het appelmengsel en meng het geheel.
Verwarm de oven voor op 175 graden boven-en-onderwarmte of 160 graden hete lucht. Haal de springvorm met het deeg uit de koelkast, strooi wat paneermeel op de bodem en giet de vulling in de springvorm. Druk het goed aan. Laat er in het midden een kleine bolling ontstaan. Dit is ter correctie van het inzakken van de taart. Verdeel het kruimeldeeg erover en bak ongeveer een uur in de oven. Controleer na 50 minuten of de taart gaar is. Bak eventueel wat langer, als dat nodig is. Laat de taart afkoelen.
Wil je een sneeuwlaagje op je taart die niet wegsmelt voor de zon? Het vocht van de taart doet de poedersuiker smelten. Je kunt dit tegengaan door poedersuiker met maizena te mengen. Meng 7 delen poedersuiker met 3 delen maizena.
Doe de rand van de springvorm weer om de taart. Dit voorkomt poeder aan de zijkanten. Strooi de poedersuiker met een zeefje voorzichtig op de taart. Tip: Doe dit buiten, dat scheelt een hoop gestof binnen.
Dit recept is oorspronkelijk afkomstig van De Keuken Van Levine. Ik ben er mee aan de slag gegaan om hem me eigen te maken en heb verscheidene zaken aangepast naar wens en smaak. Ik vond de artikelen van Serious Eats over de bereiding van de perfecte appeltaart zeer informatief en vermakelijk